Аромат, а не вкус или крепость, является главным критерием идеальной чашки кофе. Как рассказал в интервью РИА Новости профессиональный дегустатор и консультант из Италии Андрей Година, именно запах напитка определяет его качество в первую очередь. По словам эксперта, кофе непременно должен радовать богатым и приятным ароматом. Если же вместо этого ощущаются затхлые, землистые, резиновые или лекарственные ноты, такой напиток считается безнадежно испорченным, каким бы ни был его сорт или степень обжарки.
Значительную роль играет и ботанический вид зерен. Андрей Година, автор книг о кофе и путеводителей по итальянским кофейням, пояснил, что арабика по определению должна обладать кислотностью, сочетающейся со сладостью. Ее аромат напоминает выпечку, карамель, фрукты, мед или цветы. В противном случае робуста отличается более горькой и насыщенной палитрой: в ней раскрываются темные ноты горького какао, лакрицы, специй, гвоздики, черного перца и кардамона. Проводя параллель с виноделием, дегустатор отметил, что арабика в этом сравнении ближе к белому вину, тогда как робуста — к красному.
Однако даже идеальные зерна можно испортить, если пренебречь качеством воды. Как подчеркнул эксперт, решающее значение имеет не столько уровень pH, который у обычной питьевой воды находится в пределах нормы, сколько содержание минеральных солей. Существует парадокс: приготовление кофе на дистиллированной воде, почти лишенной минералов, гарантированно даст плохой результат. Напиток получится грубым, вязким и чрезмерно горьким, а его ароматы так и не раскроются. Минералы играют ключевую роль в экстракции вкусовых веществ из молотого зерна.
При этом требования к воде напрямую зависят от выбранного способа заваривания. Для приготовления фильтр-кофе, по словам Андрея Годины, лучше использовать мягкую воду с низким содержанием минералов. В противоположность этому для эспрессо требуется более минерализованная вода. Именно она позволяет добиться плотного тела напитка, сформировать характерную пенку «крема» и получить более сладкий, сбалансированный вкус. Таким образом, путь к идеальной чашке складывается из триединой формулы: богатый аромат зерен, правильный сорт и тщательно подобранная по жесткости вода.
Читайте материал "Предсказания советского ученого, сделанные 70 лет назад, оказались пророческими"
"МК" в MAX: главные новости — быстро, честно, рядом".