Снижение количества гостей ведет к закрытию даже очень популярных заведений. С начала года «богатая» Москва лишилась 125 кафе и ресторанов. Среди почивших в Бозе - популярные сетевые точки, бары и заведения премиум-класса. Последние до последнего времени считались непотопляемыми. Однако и они не выдерживают экономических потрясений.
Точки общепита вынужденно закрывались еще в период пандемии коронавируса, напомнил на пресс-конференции в Национальной службе новостей депутат Госдумы Артем Кирьянов. Теперь на общепит давит доставка готовой еды. Рост посещаемости ресторанов после пандемии сменился периодом охлаждения.
В частности, сотрудники офисов, которые раньше ходили на бизнес-ланчи в крупных городах, сейчас заказывают обеды в офис. Владельцы некоторых ресторанов зарабатывали именно на бизнес-ланчах. Остальное было постольку-поскольку, «как получится», говорит депутат: «Общепит испытывает напряжение. Изменения происходят по стране в рамках падения среднего чека. Люди, естественно, экономят в трудные экономические времена. Такой подход - это нормально».
Рестораны, которые не хотят закрываться, идут тремя путями, ни один из которых не радует гостей. Первый путь - повышение цен. Очевидно, что росту количества клиентов он не способствует. Второй - уменьшение порций блюд при сохранении их стоимости. Третий - сокращение меню и упрощение самих блюд. Многие помнят историю, когда авиакомпании перестали класть пассажирам бизнес-класса одну оливку в салат - и экономия составила миллионы долларов в год. В случае с ресторанами происходит примерно то же самое. Гость вряд ли заметит отсутствие одной условной оливки в блюде, но не потратит лишние деньги и не убавит прибыль заведения.
- Есть мнение, что рост цен в ресторанах связан с повышением стоимости продуктовой корзины на 30%, - продолжает Артем Кирьянов. - Честно говоря, не готов согласиться, что поставщики стали добавлять даже 15-20%. Рост показывают яйца - но на 9-10%. А, например, свинина и макароны подешевели. Поэтому ссылаться на подорожание продуктовой корзины я бы не стал.
У ресторанов есть две основные группы посетителей. Первая -: люди приходят отметить важные события: день рождения мамы, свой юбилей, встречу со старым другом или одноклассниками. Вторая: гости посещают рестораны, чтобы просто поесть, говорит омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов.
Еще недавно представители второй группы оставляли денег в расчете на одного человека больше, чем «событийники». Теперь же количество обычных «едоков» тает на глазах, и тает с огромной скоростью. Многие рестораны находятся в минусе. Но продолжают работать, потому что в свое время вложили в развитие большие деньги.
- Сложно просто взять и бросить свое дело. А для кого-то это вся его жизнь: человек строил, вкладывался, брал кредиты в расчете на благополучие своей семьи. Надо, чтобы гости приходили не только по пятницам и субботам, но и в понедельник, вторник, среду и в четверг, и утром, и днем, и вечером. Сотрудникам надо платить зарплату, - констатирует Миронов.
Причина уменьшения роста гостей - активные продажи готовой еды в супермаркетах, соглашается с коллегами эксперт. Каждый год количество покупаемых россиянами первых и вторых блюд в магазинах увеличивается на 30%.
- Во всем мире, не только в России, строятся огромные фабрики-кухни, поставляющие готовую еду в супермаркеты. Это понятная тенденция, которую не остановить, - продолжает эксперт. - С другой стороны, есть правовая коллизия. В кафе при супермаркетах не надо соблюдать ресторанный СанПиН. Не нужны туалеты, гостю не требуется вода, чтобы помыть руки перед едой. Видимо, в супермаркетах нет кишечных инфекций. И подобных пунктов по санитарным нормам и правилам очень много. Как минимум нужно навести порядок в этой части. При выравнивании СанПиНа ситуация изменится. Многие супермаркеты уберут столики, за которыми можно поесть готовую еду, и люди снова пойдут в рестораны. Здесь вопрос не конкурентной борьбы, а справедливости.
И, наконец, что касается общепита в торговых центрах, их владельцы должны на него молиться. «Это не общепит прекрасно себя чувствует в торговых центрах, а торговые центры благоденствуют благодаря фудкортам. Но именно классические рестораны, а не «дворики» с фастфудом, теряют посетителей», - подчеркивает Сергей Миронов.
Вице-президент Союза торговых центров Павел Люлин всячески поддерживает свою «епархию». Но признается, что торговые центры, которые долгое время зарабатывали на общепите, «немножко подустарели» и теряют посетителей, в том числе гостей ресторанных «двориков»:
Возраст большей части фонда - 10-15 лет, пора обновляться. Для этого нужны деньги, но кредиты все еще дороги. Коллеги из банковской сферы считают, что ключевая ставка к концу года снизится до 12%, и мы возлагаем на это надежды. Практика показывает, что новые торговые центры более успешны: и арендаторов много, и гостей, в том числе посещающих заведения общепита.
По последним данным, хорошей чистой прибылью для ресторанов считается 3% в год. Депутат Кирьянов в финале обсуждения предложил рестораторам увеличивать прибыль не благодаря дорогостоящему «космическому» дизайну, а за счет качественной еды: «Обидно, если гость заплатит за дизайн, но разочаруется в обычном греческом салате. Все-таки мы приходим не на антураж посмотреть, а вкусно поесть».
